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El chuño blanco (tunta) procesado de las variedades nativas, tales como: Ccompis, Imilla Negra, Locra y Piñaza y de los mejorados, como: Chaska y Canchan tiene buena demanda en los mercados de Desaguadero, Arequipa, Cusco, Tacna, Moquegua entre otros. Por estas consideraciones, es importante identificar variedades nativas de papa con aptitud para procesamiento en chuño blanco.
MATERIALES Y METODOS
La producción de las variedades nativas fue en el campo experimental de Salcedo y la elaboración de tunta se realizó en la comunidad campesina de Chijichaya ubicada en la zona agroecológica Suni o Altiplano a una altitud de 2,880 m.s.n.m.. Las variedades de papa, utilizadas fueron: Ccompis, Imilla Blanca, Imilla Roja, Sani Imilla, Locka Piñaza, chaska, San Juan y Puneñita.
Los resultados se analizaron bajo el diseño experimental Irrestrictamente al Azar, con 3 repeticiones.
La metodología de la elaboración de chuño blanco o tunta consistió en:
PREPARACIÓN DEL MATERIAL PARA EL CONGELADO. Se seleccionaron 180 Kg (clase segunda) de cada variedad en estudio, separadas en 3 repeticiones, cada una de 60 Kg.
CONGELADO.- Las papas de las variedades en estudio destinadas para el procesamiento de chuño blanco se extendieron al intemperie sobre la superficie del suelo para su congelado respectivo. El extendido se hizo en las últimas horas de la tarde; al día siguiente, después de la primera noche de congelado, antes que salga el sol, las papas congeladas, antes que salga el sol, las papas congeladas se amontonaron y taparon con tolderas, arpilleras o paja; por la tarde, después de la puesta del sol, las papas congeladas se extendieron nuevamente para su recongelado. Este procedimiento se repitió durante tres días, con el objetivo de que las papas en proceso de congelación no sean expuestas a los rayos solares.
PUESTA EN AGUA. Después de la tercera noche de congelado; al cuarto día, en la madrugada, antes de que salga el sol, se amontonaron y se ensacaron para su translado inmediato al río y puesta al agua en mallas de pescar o arpilleras para su remojo y lavado por un periodo de tiempo de 20 días.
CONGELADO.- Después del periodo de remojo y lavado de glicoalcaloides, en las horas después de la puesta del sol, las papas remojadas se sacaron del agua y se extendieron sobre la superficie del suelo, cubierta con faja para su congelado, nuevamente.
PELADO.- al día siguiente, antes de que salga el sol, las papas remojadas y congeladas se amontonaron para su pisado y/o pelado. Esta operación se realizó en la orilla del río con la intervención de dos personas; para lo cual, las papas congeladas en una cantidad de 30 a 40 Kg se colocaron en mallas especiales. Las papas congeladas dentro de las mallas y con la ayuda del agua de río fueron pisadas por las dos personas, con el objetivo de que con el frotamiento entre las papas congeladas y los pies de las personas se desprenda toda la piel o cáscara de los tubérculos.
CONGELADO DE LOS TUBÉRCULOS PELADOS: Las papas congeladas, peladas y lavadas se extendieron sobre el suelo cubierto de paja arpilleras, para su secado y congelado nuevamente con la helada de la noche.
SECADO: Después del pelado y congelado, el chuño blanco iba secando por un periodo de 8 a 10 días.
LIMPIEZA.-El chuño blanco se fritó en mallas especiales para que la tunta queda limpia sin cáscara y después de un venteado el chuño blanco quedó limpio sin cáscara de color blanquecino para su peso respectivo.
Ing. Jesús Arcos - email: jarcos@inia.gob.pe
Vitaliano Hoguín
Wilfredo Barreda
Extraído de la Revista de la Estación Experimental Agraria Illpa - Puno
Año 5 Nro 12 Julio - Diciembre 2005.